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グルテンとは?

グルテン

グルテンフリーのお話の前に、「グルテン」というのはどういうものなのでしょうか。「グルテン」について、ご紹介します。

グルテンとは?

グルテンとは、小麦に含まれるたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」が絡み合ってできたものです。
パンやうどんのもちもちとした食感や弾力。これらはグルテンの働きをよるものです。
たとえばグルテンはパン作りの際、薄い膜を張って発酵するガスをふさぎ、パンが風船のようにふくらむときに手助けをしてくれます。

炭水化物の小麦粉のほとんどは「でんぷん」ですが、たんぱく質も6~15%ほど含まれています。
小麦粉などのたんぱく質には「グルテニン(弾力はあるけれども、伸びにくい)」と、「グリアジン(弾力はないけれども、粘着力が強く伸びやすい」が含まれています。

グルテニン/グリアジン

小麦粉に水を加えてこねることで、こねればこねるほど「グルテニン」と「グリアジン」が絡み合って弾力と粘り気のある生地ができあがります。
このとき「グルテニン」と「グリアジン」が絡み合ってできたのが「グルテン」で、小麦粉独特のものとなっています。
また生地に含まれるたんぱく質の約85%がグルテンとなり、もちもち感や粘り気、弾力が出てきて美味しくなっていきます。

グルテンは質と量の多いものから「強力粉」、「中力粉」、「薄力粉」と用途などに応じて、分類されています。
そのためパン、パスタ、ラーメン、うどんなど小麦粉を使ったさまざまな料理が登場し、私たちの食生活が豊かなものとなっています。

グルテンが含まれる食品

 

パン ピザ ケーキ お好み焼き シリアル
パン ピザ ケーキなどのお菓子 お好み焼き、たこ焼き シリアル
パスタ グラタン 中華まん 餃子 ハム
麺類(十割そば除く) グラタン 中華まん 揚げ物 加工肉

そのほかカップ麺、冷凍食品、お酒などの原料として広く使われています。